あび きゅう ふん。 九フン

九份(きゅうふん)とマティス

あび きゅう ふん

廃鶏とは 成鶏(廃鶏) 成鶏とは、採卵期間を終えた雌鶏のことです。 まだまだ産卵もできて健康ですが、飼育コスト削減などの経済的理由により解体されます。 鶏肉は食肉用に飼育されたブロイラーや地鶏なので、肉にするとき成鶏とは呼びません。 ブロイラー(肉用若鶏)肉はやわらかいのが特徴です。 しかし最近では、ブロイラー肉(若鶏肉)よりもうまみと歯ごたえがある地鶏が脚光をあびています。 採卵用鶏の肉もブロイラー肉(若鶏肉)に比べうまみと歯ごたえがあり、特に初産直前の肉はとても美味ですが、1年以上採卵を続けた後の成鶏の肉は、かたくて正肉利用には適しません。 そこで、これらのうまみと歯ごたえを持つ肉はミンチにされて、肉だんごやハンバーグ、ハムなどの加工肉に混合やラーメン・各種スープなどの原料に利用されます。 また、高熱を加えると若鶏肉はくずれてしまうので、レトルト加工のバンバンジーやマーボー豆腐などには成鶏の肉が利用されています。 この成鶏の処理・加工、牛肉や豚肉などの加工及び各種食品の調査・検査・流通が業者の仕事です。 様々な意見 生産性の落ちた牛やいわゆる廃鶏に関しては最後まで使い切るのは宗教的な面からもいえるのだが、エコロジーすなわち、地球環境に優しいという面から考えても廃鶏を利用するのは良いことです。 高々、表示をごまかしただけで何の実害もあるというのだろう。 食べてはいけない昔の日本、今の中国の一部にある添加物食品とは違うのです。 比内地鶏と偽った業者の燻製は非常においしいと今でも言われている。 散々こきつかって卵を産ませた挙句、使い道に困って金を払って廃鶏などと貶めて、肥料にするなど、世界の飢餓にあえいでいる人たちに対して申し訳ないと思わないのでしょうか。 平地飼いをしているスペースには植林をし、ブロイラーと廃鶏以外は食用鶏肉としては、食えない様に法律で規制すべきであると思います。 廃鶏を比内地鶏ですといって、比内の地元の廃鶏のおいしさをアピールすればウソこいた事にはなるまい。 もともと、高い平地飼いの鶏をブランドという目くらましで、客をごまかして高い金をとる方がもっと悪質ではないのでしょうか。 日本では全て乳用牛の生産しか出来ないとして、牛肉は全てホルスタインの経産牛か、雄子牛の肥育牛とすれば良い。 その代わり、日本人は牛乳を毎日のみかつヨーグルトも毎食の様にとるとすれば、子供たちの体格はよくなりメジャー・リーグ選手や日本人横綱だって夢ではありません。 人口270万人しかないモンゴル共和国から横綱が二人もいて、しかも日本人は横綱どころかこれからさらに上位を独占される事も考えられるのはやはり平均的体格が、あちらは若干大きい上に普段から乳製品を多く食する生活にあるのではないでしょうか。 和牛はすべて海外にお引取り願って高い牛肉を逆輸入して、食べたい人が高い金を払って食する事としよう。 三重県の松坂牛はそのままオーストラリアに業者ごと移住してもらうのです。 しかし、一時的には失業者がでるだろうが、高い失業保険を税金で補填するしかないだろう。 新たな乳製品工場や鶏肉食品産業を拡大し盛んにし、又環境保全産業などを盛んにし雇用を作り出す事を考えるべきだ。 ブランド鶏、ブランド牛などを日本から一掃し、安心、安全の日本の食文化を高めようではないでしょうか。 年齢 飼育管理 ヒナの状態や行動をよく観察して、室内を適度な温度に保ちます。 寒いと、ヒナが部屋のすみにギュッと集まりすぎて圧死したり、逆に暑いと、ヒナが蒸れてしまいます。 鶏舎の多くが多羽数を高密度に飼育しており、暑さによるヒナの熱死を防ぐためヨシズをかけたり、時には散水するなどの暑さ対策が必要です。 窓やカーテンの開閉、通風の調節などこまめに気を配ります。 衛生管理の基本は、ワクチン接種と清掃です。 また成長に合わせて飼育密度を薄めるためヒナの移動をします。 出荷 ブロイラー用のエサには、人用とは異なる特定の抗菌剤および抗生物質(飼料の消化吸収を助けたり、寄生虫や病気を予防する)が添加されているため、出荷前1週間はブロイラー用のエサをやめて、薬を含まない休薬飼料を与えることが法律で定められています。 食鶏処理場への出荷はプラスチックのカゴにいれて行いますが、一度に何千羽も出荷する農場では大変な作業になります。 カゴで飼育し、そのまま出荷する方式も考案されましたが、あまり普及していません。 出荷後は、次のヒナを導入するためふんやボロ出しを行い、水洗・消毒を徹底して行います。 養鶏場での仕事 よい卵をたくさん産ませるための基本は、鶏がよい健康状態でいることです。 養鶏場の朝一番の仕事は、健康状態の確認です。 配餌車(はいじしゃ)でエサを与え、桶(おけ)に飲み水を満たしたりと作業をしながら、鶏のようす、エサの食べっぷり、ふんの色や固まり具合などをすばやく、かつ注意深く観察します。 袋詰の配合飼料を使うこともありますが、通常、エサはトラックで外置きの飼料タンクに搬入されます。 配合飼料は朝夕を中心に、配餌車あるいは自動給餌機で給餌桶に落としていき、鶏が自由に摂取します。 朝早くに給餌(きゅうじ)が済み、常時自動的に水が飲めるようになっているので、各種の機器に異常はないかを常に点検することが必要です。 集卵のピークは午前中 よく産む鶏群ほど午前中、それも早い時間に集中して産卵がおこります。 鶏が卵を傷つけたり汚さないよう、即座に卵を集めます。 傷や奇形などの不良卵を取り除き、エッグトレーで集卵してコンテナ出荷する方式が一般的ですが、農家で洗卵・選別(規格重量分け)を行う、きれいな箱に詰めて宅配する、いろいろな容器に入れて直売するなどさまざまな方式があります。 鶏ふんの処理は、乾燥化や、発酵(はっこう)機を用いた堆肥(たいひ)化などがあり、ふんを鶏舎から搬出する間隔も、数日に1回のところから、半年に1回といったところまで経営体によりさまざまです。 バーベキュー BBQでの鶏肉料理は非常にマッチングしたメニューです。 それもそのはず、現在のブロイラーはもともとはアメリカ軍の軍用食に開発されたものであり、野外での調理イメージに合ってしまうのです。 日本人は脂が程よく付き、肉質の柔らかいモモを好みますが、欧米では脂がなく肉質の締まったムネの方が好まれます。 品種について 白色レグホーン、シャモ、白色プリマスロック、名古屋コーチン、白色コーニッシュなどがあり、現在のブロイラーは白色プリマスロックと白色コーニッシュの交配種がほとんどです。 国産鶏と輸入鶏の違いは? 鶏肉は"足が早い"として広く知られているように、鶏肉は品質の劣化が早いお肉です。 国産の鶏肉は非常に早く流通されています。 肉になっった当日に食卓に上がることもあり、鮮度が重要です。 一方で輸入鶏については地理的な流通事情により生では鮮度維持が難しく、したがってほとんどが冷凍で輸入されます。 店頭で見かける輸入の鶏肉はほとんどが解凍商品となります。 地鶏の定義は? 在来種を素びな生産の両親、または片親に使ったもの(素びなは在来種の血統が50%以上であり、出生の証明ができることが必要)であり、飼料や飼育方法、飼育日令に工夫を加えたものとなります。 なお、日本三大地鶏は『比内鶏』『名古屋コーチン』『薩摩地鶏』。 しかしながら、地鶏の場合は上記のような飼育方法で、かつ証明ができるものであり、一方で銘柄鶏はブロイラーを特別な方法で飼育したものを言います。 これも、生産者や販売者が付加価値を付けて販売したいことから同じブロイラーであっても美味しかったり、肉質が良いお肉を作ることを目的にしているのです。 鶏肉の部位 細かく分類して商品かすることで、より目的別、用途別に使われることが多くなってきました。 牛や豚とは異なり、内蔵系の流通も幅広く行われているので入手がし易く、いろいろな楽しみ方ができるのも特徴です。 もちろん焼いている時は霧吹きでワインか酒を吹きかけて下さいね。 大きいグリルで焼くときは鶏のBBQのベーシックな部位である骨付きモモと手羽先があれば良いでしょう。 比内鶏で作る"きりたんぽ"などは"たんぽ"を作るところから始めると一層楽しいメニューになります。 地場の銘柄鶏を手に入れ、キャンプ場近くの農家直売所などで仕入れた野菜で"ちゃんこ鍋"を作ると簡単で、かつとても楽しいですよ。 この定番料理も、詰め物や味付け次第で幅広く楽しめます。 塩とトマトとタバスコだけで味付けると密かに美味しいですよ。 そこで野外で思い切り揚げ物を楽しみましょう! ダッチオーブンで骨付きモモを揚げるととっても美味しいフライドチキンができますよ。 是非お試しを! その際はフタをして中火で揚げるとふっくら仕上がります。 簡単で、酒の肴には最適です。 食べ方 和歌山県橋本市の橋本商工会議所は、卵を産まなくなった「ひね鳥」を食材にした新ブランド開発に乗り出し、参加希望の飲食店の募集を始めた。 キャラクター「ひねキング」と、その着ぐるみを制作し、地域の特産品として売り出します。 鶏卵業界では廃鶏(はいけい)とも言います。 生後40-60日程度で食べてしまうブロイラーと比べると、肉質は確かに硬いのですが断然肉の旨味が強くでます。 20年間この「ひね鳥」肉を使い続けた食品偽装事件もまだ記憶に新しいですが、裏を返すと老鶏の肉がおいしいという証拠とも言えます。 食肉文化の成熟しているヨーロッパでは、お客さんもチャンとこの老鶏の良さを知っています。 お肉屋さんでも、鶏肉の多様性が日本とは全く違うようです。 例えばフランスでは、体重500gに成長したヒナ鶏を「プーサン」、オス雛鶏を「コクレ」と呼びます。 更に生後7週-12週の若鶏は「プーレ」、特別に太らせたプーレを「プーラルド」、去勢した鶏で3kg以上のものを「シャポン」、成長したオス成鶏を「コック」、そして上記の「ひね鳥(廃鶏)」を「プール」 と呼んでそれぞれ全く異なる食べ方をします。 美味しさアピール うっかりフランスでお肉屋さんに行くと、聞き返されて大変な目に合うかもしれません。 焼いて食べるなら若鶏「プーサン」、シチューなら廃鶏「プール」にしよう・・・。 こんなカンジで使い分けてるんですね。 現在「ひね鳥(廃鶏)」はあまり使い道がなく、ペットフード用等に加工されているようですが、本当は橋本商工会議所の取り組みのように「老鶏だからすばらしい!」といえる点をアピールして沢山の方に知ってもらうべきだと思います。 おいしい卵を産みつづけてくれた鶏さん、最後まで美味しく食べてあげたいとも感じます。 まずは呼び名から変えるべきですね。 「ひね鳥」、「廃鶏 はいけい)」、どっちも食欲湧かないですよね? 卵 鶏卵についての素朴な疑問について掲載しています。 Q1 鶏は1週間に何個くらい卵を生みますか? 1週間に約6個、年間280個くらいです。 Q2 生産者の方が、鶏の飼育で気をつけていることは何ですか。 一番は鶏の健康管理です。 病気にならないように鶏舎内外の消毒、野生動物の侵入を防ぐこと、常に鶏の健康状態を確認することが一番気をつけています。 Q3 卵に含まれる栄養は何ですか。 卵は人間の身体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいる優れた食品です。 卵にはヒヨコの体を作るための栄養素が含まれています。 Q4 双子の卵はどうして産まれるの? 卵を産み始めた若鶏に見られる現象で排卵の際に生理現象から2つの黄身を卵白が包んでしまうことから双子の卵が産まれます。 Q5 市販の卵の黄身がオレンジ色でした。 なぜでしょうか 市販の卵の中には、卵黄の色を鮮やかにするために、かにの殻からとった色素 やパプリカ、赤ピーマンを混ぜて与えているものがあります。 こうした色素を飼料に加えると黄身の色がオレンジ色に近い色になります。 産直卵は飼料に、着色のための色素は加えていませんので、とうもろこし由来の、きれいな黄色の卵黄になっています。 気になる疑問 Q6 卵を割ったときに、白いひものようなものがありますが、食べても大丈夫ですか? 卵を割ったときに、ねじれた白いひも状のものが卵黄の両側にくっついています。 これが「カラザ」です。 卵黄を卵の中央に固定する重要な役目をしています。 卵黄をハンモックのようにして真ん中に吊るし上げ、卵を動かしても卵黄の表面にある胚が常に上を向くようにしています。 カラザの成分は主にタンパク質で、食べてもまったく問題はありません。 Q7 血の入った卵がありました。 血液が混ざっている状態の卵を血卵といいますが、卵が作られるときに親鶏の血が混じることによって発生します。 気温の急激な上下や大きな音に驚かされたなど、親鶏にストレスが加わったことが原因でなることが多いようです。 通常は透光検卵と血卵検出装置により除去されますが、生協のたまごや平飼いたまごなど殻に色がついている卵の場合、光の透過の具合では取り除けない場合があります。 歴史 4000年以上前、インドで飼育されていた赤色野鶏(現在も東南アジアに野生している)がさまざまな形で各国に渡り、世界中に広まったとされています。 現在の「ニワトリ」があるのも、この改良がなせる業なのでしょう。 日本でみる鶏肉の歴史 はるか昔に中国から朝鮮半島(もしくは南方)を経由して渡来したといわれる鶏。 そんな鶏(鶏肉)が辿った日本での歴史を時代別に振り返ってみましょう。 飛鳥時代 鶏肉を含む5畜の肉食を禁じる『肉食禁止令』が発令。 これは「涅槃経」の教えによるもので、農耕期間(毎年4~9月まで)のみ実施されました。 平安時代 中国から「小国(ショウコク)」と呼ばれる尾の長い鶏が渡来。 当初は宮廷の闘鶏として愛用されていましたが、のちに各地の地鶏と混血し日本固有の種を作り出すこととなります。 また、小国は尾長鶏や東天紅の祖先でもあります。 江戸時代 貴重な穀物をエサとする鶏を「鶏肉」として飼育するのは至難の業。 そこで、野山に生息する野鳥を捕食していたところ、乱獲で野鳥が絶滅することを恐れた幕府によって野鳥の食用を禁止する措置がとられました。 明治時代~ 明治~戦前までは鶏1羽が1週間分の給料に匹敵するほど高額でした。 中でも「シャモ鍋」に関しては大卒の初任給(昭和初期)が約25円のところ、1人前3円以上という破格。 いかに高級食材だったか・・・ということがわかりますよね? ブロイラーの歴史 アメリカ駐留軍の影響から鶏肉料理の需要が増大し、農家が内職的に食肉用として鶏を飼育するようになったのをきっかけとして昭和28年「ブロイラー産業」が開始されました。 豆知識など 昭和40年にはアメリカからブロイラー用のヒナ鶏が輸入され、それに伴い生産量も増加。 アメリカ発祥のブロイラー産業も今ではすっかり日本に定着し、日本人の食をしっかり支えています。 高級な鶏肉「地鶏」 日本全国へ広がった赤色野鶏(ニワトリ)は、各地で独自に改良されていきました。 それが、今でいう「地鶏」の始まりです。 地鶏というと「比内地鶏」や「名古屋コーチン」といった高級な鶏肉を想像しますが、これらは純血な地鶏が片親であることを前提に別種を掛け合わせた「雑種」なのです。 絶滅を阻止するため「天然記念物」に指定された純血な地鶏は食べることが出来ません。 そんな純血な地鶏は、今も鶏愛好家や畜産試験場の手によって種をつなげ続けています。 また、最近は「地鶏」との判別が難しいとされる「銘柄鶏」というものも出てきて物議をかもしています。 鶏の卵についての歴史 古くから食用として扱われていた鶏肉。 しかし、それに対し卵は江戸時代からと、意外にも最近。 これは、生命のカプセルである卵を「宇宙」や「地球」に見立てることで、食べることへの恐怖心や信仰心が生じた・・・といわれています。 しかし、江戸時代に入ると一般的に食べられるようになり、卵売りの行商まで現れました。 また、天明5年に出版された料理本『万宝料理秘密箱』では、珍しい卵料理を掲載した「卵百珍」が有名です。 レシピ 手羽先スープの作り方 鶏(廃鶏)で、スープを作ります。 手羽先で同じように作れます。 鶏ガラで作るより簡単です。 しかも、コラーゲンたっぷり、鶏ガラでも、小さく切り分けることが出来れば、同じように作れます。 ふつうに調理すると固くて食べにくいのですが、じっくり煮込んでスープを取って、もちろん肉も食べます。 年輩の方は「昔の鶏の味がする~」とおっしゃいます。 子どもも「この肉おいしい!」と言います。 普通の柔らかい鶏肉とは別物です。 お湯を沸かして、手羽先を3分間しっかり茹でます。 ザルにあけて、水をかけて冷まし、血のかたまりや、黄色い脂肪のかたまり、アクが固まったものをキレイに洗い流します。 新しい水に、茹でた手羽先を入れて、火にかけます。 沸騰寸前でごく弱火にして、沸騰させないように煮ていきます。 もしも、弱火でも沸騰してしまうようでしたら、コンロに焼き網を置いて、その上にお鍋を乗せてみましょう。 ラーメンや中華粥など中華風の料理に使う予定でしたら、ネギの青いところ、生姜を少し入れて、一緒に煮ます。 カレーに使う ニンニク、生姜、ローリエを入れて一緒に煮ます。 シチューに使うのでしたら、玉ねぎのヘタ、人参のしっぽ、ローリエを入れて一緒に煮ます。 何に使うか決めてないときは、何も入れずに煮ます。 1時間半~2時間半、そのまま静かに煮ていくと、写真のようにきれいに澄んだスープがとれます。 ほとんど、ただのお湯みたいですが、濃厚なスープになっています。 ザルにふきんをしいて、漉してあげるとていねいです。 ジッパー付きの冷凍用保存袋で、冷凍保存が出来ます。 煮立ててしまうと、濁ったスープになり、旨味も濃いですが、臭みが出てしまいます。 カレーなどにするのでしたら、濁ったスープにするのも美味しいです。 利用 廃鶏の利用 最近では、ブロイラー肉よりもうまみと歯ごたえがある地鶏が脚光をあびています。 卵用鶏でも、初産直前の肉はとても美味ですが、1年以上採卵を続けた後の廃鶏の肉は、かたくて正肉利用には適しません。 肉だんごやハンバーグ、ハムなどの加工肉に混合して利用されます。 また、高熱を加えると若鶏肉はくずれてしまうので、レトルト加工の棒々鶏(バンバンジー)などにも廃鶏の肉が利用されている場合があります。 ソーセージの物性改善効果 豚水洗処理肉で調製した食肉製品の物性に及ぼす鶏筋漿タンパク質の効果について検討しました。 廃鶏より採取したムネ肉およびモモ肉から筋漿区分を抽出し, 同区分を硫酸アンモニウム 硫安 で塩析処理し, 分画された筋漿タンパク質を豚水洗処理肉に添加し, 加熱処理後のモデルソーセージの物性を調べたところ, 筋漿タンパク質画分の添加は, 破断応力を増大させています。 SDS-PAGEおよび同デンシトメトリー解析により, ムネおよびモモ肉ともに, f3画分には, グリセルアルデヒド三リン酸デヒドロゲナーゼ GAPDH が共通成分として含まれていることが示されました。 ただし, f3画分のGAPDHの酵素活性並びに高速ゲルろ過の結果からは, GAPDHがソーセージの物性に対する直接的な関与は示されなかったが, 本結果より採卵廃鶏が食肉製品のゲル化剤の原料になりうる可能性が示されました。

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カリキリ

あび きゅう ふん

その昔、九分(キュウフン)に暮らす人々はわずか9世帯で、道が通っていなかった頃は全ての物資は水路を使って運ばれていました。 当時、なにかにつけ「9世帯分」の物資を調達していたため、その名がついたといわれています。 台湾東北部の丘陵地で山を背にし、海に面した土地柄の九分はかつて金鉱として栄えていました。 1890年に金脈が掘り当てられ9世帯しかなかった貧困な村が、瞬く間に三、四千世帯の巨大都市へと変貌しました。 「アジアの金の都」といわれ「小上海」、「小香港」の異名さえ取っていた時期もありましたが、ゴールドラッシュ熱が冷めるにつれ、廃れていってしまいました。 その後、いくつもの映画が撮影されるようになり、ベネチア国際映画祭では、侯孝賢監督の『悲情都市』がグランプリを受賞するなど、すばらしい成績を修め、忘れかけられていた小さな村が再度、注目を浴びるようになりました。 ジブリの『千と千尋の神隠し』の舞台であることも有名です。 今では、古びた町並み、建物、廃坑と燦燦と輝いていたゴールドラッシュの時代が再現され、昔のような活気を取り戻しつつあります。 九份(九ふん)は台北から気軽に行ける観光地の為、ほとんどの観光客が日帰りで訪れますが、宿泊すると、沈む夕日を部屋でくつろぎながら見ることができたり、オプショナルツアー等に参加した日帰りの観光客が帰った後の、静まり返った幻想的な提灯の街を散策できたり、朝日が昇ってよりさわやかな散歩道を歩くことができます。 まさに九份(九ふん)に宿泊した方だけの特権です! 民宿って使い勝手が悪いんじゃないのか等、不安に思われる方も多いかもしれませんが、こちらはエス・ティー・ワールドスタッフが実際に視察し、泊まる価値あり!と心からお勧めする民宿です。 皆とちょっと違う、誰かに自慢したくなるような台湾の旅を、きっと叶えてくれる場所です。

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堆肥と厩肥(きゅう肥) 壱

あび きゅう ふん

廃鶏とは 成鶏(廃鶏) 成鶏とは、採卵期間を終えた雌鶏のことです。 まだまだ産卵もできて健康ですが、飼育コスト削減などの経済的理由により解体されます。 鶏肉は食肉用に飼育されたブロイラーや地鶏なので、肉にするとき成鶏とは呼びません。 ブロイラー(肉用若鶏)肉はやわらかいのが特徴です。 しかし最近では、ブロイラー肉(若鶏肉)よりもうまみと歯ごたえがある地鶏が脚光をあびています。 採卵用鶏の肉もブロイラー肉(若鶏肉)に比べうまみと歯ごたえがあり、特に初産直前の肉はとても美味ですが、1年以上採卵を続けた後の成鶏の肉は、かたくて正肉利用には適しません。 そこで、これらのうまみと歯ごたえを持つ肉はミンチにされて、肉だんごやハンバーグ、ハムなどの加工肉に混合やラーメン・各種スープなどの原料に利用されます。 また、高熱を加えると若鶏肉はくずれてしまうので、レトルト加工のバンバンジーやマーボー豆腐などには成鶏の肉が利用されています。 この成鶏の処理・加工、牛肉や豚肉などの加工及び各種食品の調査・検査・流通が業者の仕事です。 様々な意見 生産性の落ちた牛やいわゆる廃鶏に関しては最後まで使い切るのは宗教的な面からもいえるのだが、エコロジーすなわち、地球環境に優しいという面から考えても廃鶏を利用するのは良いことです。 高々、表示をごまかしただけで何の実害もあるというのだろう。 食べてはいけない昔の日本、今の中国の一部にある添加物食品とは違うのです。 比内地鶏と偽った業者の燻製は非常においしいと今でも言われている。 散々こきつかって卵を産ませた挙句、使い道に困って金を払って廃鶏などと貶めて、肥料にするなど、世界の飢餓にあえいでいる人たちに対して申し訳ないと思わないのでしょうか。 平地飼いをしているスペースには植林をし、ブロイラーと廃鶏以外は食用鶏肉としては、食えない様に法律で規制すべきであると思います。 廃鶏を比内地鶏ですといって、比内の地元の廃鶏のおいしさをアピールすればウソこいた事にはなるまい。 もともと、高い平地飼いの鶏をブランドという目くらましで、客をごまかして高い金をとる方がもっと悪質ではないのでしょうか。 日本では全て乳用牛の生産しか出来ないとして、牛肉は全てホルスタインの経産牛か、雄子牛の肥育牛とすれば良い。 その代わり、日本人は牛乳を毎日のみかつヨーグルトも毎食の様にとるとすれば、子供たちの体格はよくなりメジャー・リーグ選手や日本人横綱だって夢ではありません。 人口270万人しかないモンゴル共和国から横綱が二人もいて、しかも日本人は横綱どころかこれからさらに上位を独占される事も考えられるのはやはり平均的体格が、あちらは若干大きい上に普段から乳製品を多く食する生活にあるのではないでしょうか。 和牛はすべて海外にお引取り願って高い牛肉を逆輸入して、食べたい人が高い金を払って食する事としよう。 三重県の松坂牛はそのままオーストラリアに業者ごと移住してもらうのです。 しかし、一時的には失業者がでるだろうが、高い失業保険を税金で補填するしかないだろう。 新たな乳製品工場や鶏肉食品産業を拡大し盛んにし、又環境保全産業などを盛んにし雇用を作り出す事を考えるべきだ。 ブランド鶏、ブランド牛などを日本から一掃し、安心、安全の日本の食文化を高めようではないでしょうか。 年齢 飼育管理 ヒナの状態や行動をよく観察して、室内を適度な温度に保ちます。 寒いと、ヒナが部屋のすみにギュッと集まりすぎて圧死したり、逆に暑いと、ヒナが蒸れてしまいます。 鶏舎の多くが多羽数を高密度に飼育しており、暑さによるヒナの熱死を防ぐためヨシズをかけたり、時には散水するなどの暑さ対策が必要です。 窓やカーテンの開閉、通風の調節などこまめに気を配ります。 衛生管理の基本は、ワクチン接種と清掃です。 また成長に合わせて飼育密度を薄めるためヒナの移動をします。 出荷 ブロイラー用のエサには、人用とは異なる特定の抗菌剤および抗生物質(飼料の消化吸収を助けたり、寄生虫や病気を予防する)が添加されているため、出荷前1週間はブロイラー用のエサをやめて、薬を含まない休薬飼料を与えることが法律で定められています。 食鶏処理場への出荷はプラスチックのカゴにいれて行いますが、一度に何千羽も出荷する農場では大変な作業になります。 カゴで飼育し、そのまま出荷する方式も考案されましたが、あまり普及していません。 出荷後は、次のヒナを導入するためふんやボロ出しを行い、水洗・消毒を徹底して行います。 養鶏場での仕事 よい卵をたくさん産ませるための基本は、鶏がよい健康状態でいることです。 養鶏場の朝一番の仕事は、健康状態の確認です。 配餌車(はいじしゃ)でエサを与え、桶(おけ)に飲み水を満たしたりと作業をしながら、鶏のようす、エサの食べっぷり、ふんの色や固まり具合などをすばやく、かつ注意深く観察します。 袋詰の配合飼料を使うこともありますが、通常、エサはトラックで外置きの飼料タンクに搬入されます。 配合飼料は朝夕を中心に、配餌車あるいは自動給餌機で給餌桶に落としていき、鶏が自由に摂取します。 朝早くに給餌(きゅうじ)が済み、常時自動的に水が飲めるようになっているので、各種の機器に異常はないかを常に点検することが必要です。 集卵のピークは午前中 よく産む鶏群ほど午前中、それも早い時間に集中して産卵がおこります。 鶏が卵を傷つけたり汚さないよう、即座に卵を集めます。 傷や奇形などの不良卵を取り除き、エッグトレーで集卵してコンテナ出荷する方式が一般的ですが、農家で洗卵・選別(規格重量分け)を行う、きれいな箱に詰めて宅配する、いろいろな容器に入れて直売するなどさまざまな方式があります。 鶏ふんの処理は、乾燥化や、発酵(はっこう)機を用いた堆肥(たいひ)化などがあり、ふんを鶏舎から搬出する間隔も、数日に1回のところから、半年に1回といったところまで経営体によりさまざまです。 バーベキュー BBQでの鶏肉料理は非常にマッチングしたメニューです。 それもそのはず、現在のブロイラーはもともとはアメリカ軍の軍用食に開発されたものであり、野外での調理イメージに合ってしまうのです。 日本人は脂が程よく付き、肉質の柔らかいモモを好みますが、欧米では脂がなく肉質の締まったムネの方が好まれます。 品種について 白色レグホーン、シャモ、白色プリマスロック、名古屋コーチン、白色コーニッシュなどがあり、現在のブロイラーは白色プリマスロックと白色コーニッシュの交配種がほとんどです。 国産鶏と輸入鶏の違いは? 鶏肉は"足が早い"として広く知られているように、鶏肉は品質の劣化が早いお肉です。 国産の鶏肉は非常に早く流通されています。 肉になっった当日に食卓に上がることもあり、鮮度が重要です。 一方で輸入鶏については地理的な流通事情により生では鮮度維持が難しく、したがってほとんどが冷凍で輸入されます。 店頭で見かける輸入の鶏肉はほとんどが解凍商品となります。 地鶏の定義は? 在来種を素びな生産の両親、または片親に使ったもの(素びなは在来種の血統が50%以上であり、出生の証明ができることが必要)であり、飼料や飼育方法、飼育日令に工夫を加えたものとなります。 なお、日本三大地鶏は『比内鶏』『名古屋コーチン』『薩摩地鶏』。 しかしながら、地鶏の場合は上記のような飼育方法で、かつ証明ができるものであり、一方で銘柄鶏はブロイラーを特別な方法で飼育したものを言います。 これも、生産者や販売者が付加価値を付けて販売したいことから同じブロイラーであっても美味しかったり、肉質が良いお肉を作ることを目的にしているのです。 鶏肉の部位 細かく分類して商品かすることで、より目的別、用途別に使われることが多くなってきました。 牛や豚とは異なり、内蔵系の流通も幅広く行われているので入手がし易く、いろいろな楽しみ方ができるのも特徴です。 もちろん焼いている時は霧吹きでワインか酒を吹きかけて下さいね。 大きいグリルで焼くときは鶏のBBQのベーシックな部位である骨付きモモと手羽先があれば良いでしょう。 比内鶏で作る"きりたんぽ"などは"たんぽ"を作るところから始めると一層楽しいメニューになります。 地場の銘柄鶏を手に入れ、キャンプ場近くの農家直売所などで仕入れた野菜で"ちゃんこ鍋"を作ると簡単で、かつとても楽しいですよ。 この定番料理も、詰め物や味付け次第で幅広く楽しめます。 塩とトマトとタバスコだけで味付けると密かに美味しいですよ。 そこで野外で思い切り揚げ物を楽しみましょう! ダッチオーブンで骨付きモモを揚げるととっても美味しいフライドチキンができますよ。 是非お試しを! その際はフタをして中火で揚げるとふっくら仕上がります。 簡単で、酒の肴には最適です。 食べ方 和歌山県橋本市の橋本商工会議所は、卵を産まなくなった「ひね鳥」を食材にした新ブランド開発に乗り出し、参加希望の飲食店の募集を始めた。 キャラクター「ひねキング」と、その着ぐるみを制作し、地域の特産品として売り出します。 鶏卵業界では廃鶏(はいけい)とも言います。 生後40-60日程度で食べてしまうブロイラーと比べると、肉質は確かに硬いのですが断然肉の旨味が強くでます。 20年間この「ひね鳥」肉を使い続けた食品偽装事件もまだ記憶に新しいですが、裏を返すと老鶏の肉がおいしいという証拠とも言えます。 食肉文化の成熟しているヨーロッパでは、お客さんもチャンとこの老鶏の良さを知っています。 お肉屋さんでも、鶏肉の多様性が日本とは全く違うようです。 例えばフランスでは、体重500gに成長したヒナ鶏を「プーサン」、オス雛鶏を「コクレ」と呼びます。 更に生後7週-12週の若鶏は「プーレ」、特別に太らせたプーレを「プーラルド」、去勢した鶏で3kg以上のものを「シャポン」、成長したオス成鶏を「コック」、そして上記の「ひね鳥(廃鶏)」を「プール」 と呼んでそれぞれ全く異なる食べ方をします。 美味しさアピール うっかりフランスでお肉屋さんに行くと、聞き返されて大変な目に合うかもしれません。 焼いて食べるなら若鶏「プーサン」、シチューなら廃鶏「プール」にしよう・・・。 こんなカンジで使い分けてるんですね。 現在「ひね鳥(廃鶏)」はあまり使い道がなく、ペットフード用等に加工されているようですが、本当は橋本商工会議所の取り組みのように「老鶏だからすばらしい!」といえる点をアピールして沢山の方に知ってもらうべきだと思います。 おいしい卵を産みつづけてくれた鶏さん、最後まで美味しく食べてあげたいとも感じます。 まずは呼び名から変えるべきですね。 「ひね鳥」、「廃鶏 はいけい)」、どっちも食欲湧かないですよね? 卵 鶏卵についての素朴な疑問について掲載しています。 Q1 鶏は1週間に何個くらい卵を生みますか? 1週間に約6個、年間280個くらいです。 Q2 生産者の方が、鶏の飼育で気をつけていることは何ですか。 一番は鶏の健康管理です。 病気にならないように鶏舎内外の消毒、野生動物の侵入を防ぐこと、常に鶏の健康状態を確認することが一番気をつけています。 Q3 卵に含まれる栄養は何ですか。 卵は人間の身体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいる優れた食品です。 卵にはヒヨコの体を作るための栄養素が含まれています。 Q4 双子の卵はどうして産まれるの? 卵を産み始めた若鶏に見られる現象で排卵の際に生理現象から2つの黄身を卵白が包んでしまうことから双子の卵が産まれます。 Q5 市販の卵の黄身がオレンジ色でした。 なぜでしょうか 市販の卵の中には、卵黄の色を鮮やかにするために、かにの殻からとった色素 やパプリカ、赤ピーマンを混ぜて与えているものがあります。 こうした色素を飼料に加えると黄身の色がオレンジ色に近い色になります。 産直卵は飼料に、着色のための色素は加えていませんので、とうもろこし由来の、きれいな黄色の卵黄になっています。 気になる疑問 Q6 卵を割ったときに、白いひものようなものがありますが、食べても大丈夫ですか? 卵を割ったときに、ねじれた白いひも状のものが卵黄の両側にくっついています。 これが「カラザ」です。 卵黄を卵の中央に固定する重要な役目をしています。 卵黄をハンモックのようにして真ん中に吊るし上げ、卵を動かしても卵黄の表面にある胚が常に上を向くようにしています。 カラザの成分は主にタンパク質で、食べてもまったく問題はありません。 Q7 血の入った卵がありました。 血液が混ざっている状態の卵を血卵といいますが、卵が作られるときに親鶏の血が混じることによって発生します。 気温の急激な上下や大きな音に驚かされたなど、親鶏にストレスが加わったことが原因でなることが多いようです。 通常は透光検卵と血卵検出装置により除去されますが、生協のたまごや平飼いたまごなど殻に色がついている卵の場合、光の透過の具合では取り除けない場合があります。 歴史 4000年以上前、インドで飼育されていた赤色野鶏(現在も東南アジアに野生している)がさまざまな形で各国に渡り、世界中に広まったとされています。 現在の「ニワトリ」があるのも、この改良がなせる業なのでしょう。 日本でみる鶏肉の歴史 はるか昔に中国から朝鮮半島(もしくは南方)を経由して渡来したといわれる鶏。 そんな鶏(鶏肉)が辿った日本での歴史を時代別に振り返ってみましょう。 飛鳥時代 鶏肉を含む5畜の肉食を禁じる『肉食禁止令』が発令。 これは「涅槃経」の教えによるもので、農耕期間(毎年4~9月まで)のみ実施されました。 平安時代 中国から「小国(ショウコク)」と呼ばれる尾の長い鶏が渡来。 当初は宮廷の闘鶏として愛用されていましたが、のちに各地の地鶏と混血し日本固有の種を作り出すこととなります。 また、小国は尾長鶏や東天紅の祖先でもあります。 江戸時代 貴重な穀物をエサとする鶏を「鶏肉」として飼育するのは至難の業。 そこで、野山に生息する野鳥を捕食していたところ、乱獲で野鳥が絶滅することを恐れた幕府によって野鳥の食用を禁止する措置がとられました。 明治時代~ 明治~戦前までは鶏1羽が1週間分の給料に匹敵するほど高額でした。 中でも「シャモ鍋」に関しては大卒の初任給(昭和初期)が約25円のところ、1人前3円以上という破格。 いかに高級食材だったか・・・ということがわかりますよね? ブロイラーの歴史 アメリカ駐留軍の影響から鶏肉料理の需要が増大し、農家が内職的に食肉用として鶏を飼育するようになったのをきっかけとして昭和28年「ブロイラー産業」が開始されました。 豆知識など 昭和40年にはアメリカからブロイラー用のヒナ鶏が輸入され、それに伴い生産量も増加。 アメリカ発祥のブロイラー産業も今ではすっかり日本に定着し、日本人の食をしっかり支えています。 高級な鶏肉「地鶏」 日本全国へ広がった赤色野鶏(ニワトリ)は、各地で独自に改良されていきました。 それが、今でいう「地鶏」の始まりです。 地鶏というと「比内地鶏」や「名古屋コーチン」といった高級な鶏肉を想像しますが、これらは純血な地鶏が片親であることを前提に別種を掛け合わせた「雑種」なのです。 絶滅を阻止するため「天然記念物」に指定された純血な地鶏は食べることが出来ません。 そんな純血な地鶏は、今も鶏愛好家や畜産試験場の手によって種をつなげ続けています。 また、最近は「地鶏」との判別が難しいとされる「銘柄鶏」というものも出てきて物議をかもしています。 鶏の卵についての歴史 古くから食用として扱われていた鶏肉。 しかし、それに対し卵は江戸時代からと、意外にも最近。 これは、生命のカプセルである卵を「宇宙」や「地球」に見立てることで、食べることへの恐怖心や信仰心が生じた・・・といわれています。 しかし、江戸時代に入ると一般的に食べられるようになり、卵売りの行商まで現れました。 また、天明5年に出版された料理本『万宝料理秘密箱』では、珍しい卵料理を掲載した「卵百珍」が有名です。 レシピ 手羽先スープの作り方 鶏(廃鶏)で、スープを作ります。 手羽先で同じように作れます。 鶏ガラで作るより簡単です。 しかも、コラーゲンたっぷり、鶏ガラでも、小さく切り分けることが出来れば、同じように作れます。 ふつうに調理すると固くて食べにくいのですが、じっくり煮込んでスープを取って、もちろん肉も食べます。 年輩の方は「昔の鶏の味がする~」とおっしゃいます。 子どもも「この肉おいしい!」と言います。 普通の柔らかい鶏肉とは別物です。 お湯を沸かして、手羽先を3分間しっかり茹でます。 ザルにあけて、水をかけて冷まし、血のかたまりや、黄色い脂肪のかたまり、アクが固まったものをキレイに洗い流します。 新しい水に、茹でた手羽先を入れて、火にかけます。 沸騰寸前でごく弱火にして、沸騰させないように煮ていきます。 もしも、弱火でも沸騰してしまうようでしたら、コンロに焼き網を置いて、その上にお鍋を乗せてみましょう。 ラーメンや中華粥など中華風の料理に使う予定でしたら、ネギの青いところ、生姜を少し入れて、一緒に煮ます。 カレーに使う ニンニク、生姜、ローリエを入れて一緒に煮ます。 シチューに使うのでしたら、玉ねぎのヘタ、人参のしっぽ、ローリエを入れて一緒に煮ます。 何に使うか決めてないときは、何も入れずに煮ます。 1時間半~2時間半、そのまま静かに煮ていくと、写真のようにきれいに澄んだスープがとれます。 ほとんど、ただのお湯みたいですが、濃厚なスープになっています。 ザルにふきんをしいて、漉してあげるとていねいです。 ジッパー付きの冷凍用保存袋で、冷凍保存が出来ます。 煮立ててしまうと、濁ったスープになり、旨味も濃いですが、臭みが出てしまいます。 カレーなどにするのでしたら、濁ったスープにするのも美味しいです。 利用 廃鶏の利用 最近では、ブロイラー肉よりもうまみと歯ごたえがある地鶏が脚光をあびています。 卵用鶏でも、初産直前の肉はとても美味ですが、1年以上採卵を続けた後の廃鶏の肉は、かたくて正肉利用には適しません。 肉だんごやハンバーグ、ハムなどの加工肉に混合して利用されます。 また、高熱を加えると若鶏肉はくずれてしまうので、レトルト加工の棒々鶏(バンバンジー)などにも廃鶏の肉が利用されている場合があります。 ソーセージの物性改善効果 豚水洗処理肉で調製した食肉製品の物性に及ぼす鶏筋漿タンパク質の効果について検討しました。 廃鶏より採取したムネ肉およびモモ肉から筋漿区分を抽出し, 同区分を硫酸アンモニウム 硫安 で塩析処理し, 分画された筋漿タンパク質を豚水洗処理肉に添加し, 加熱処理後のモデルソーセージの物性を調べたところ, 筋漿タンパク質画分の添加は, 破断応力を増大させています。 SDS-PAGEおよび同デンシトメトリー解析により, ムネおよびモモ肉ともに, f3画分には, グリセルアルデヒド三リン酸デヒドロゲナーゼ GAPDH が共通成分として含まれていることが示されました。 ただし, f3画分のGAPDHの酵素活性並びに高速ゲルろ過の結果からは, GAPDHがソーセージの物性に対する直接的な関与は示されなかったが, 本結果より採卵廃鶏が食肉製品のゲル化剤の原料になりうる可能性が示されました。

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